Bretonisches Menu „Beg er Vachif“

͜ENTRÉE:

Bruschetta „Alga e olio“

Zutaten:
–  1 Baguette (frisch vom Bäcker)
– 2 Zehen Knoblauch
– 1 kl. Strauch Himanthalia elongata („Meeresbohne“; bei Niedrigwasser frisch vom Felsen geschnitten, z.B. in Beg er Vachif auf Ile de Houat)
Seespinne (Fa. Majidae, Dreieckskrabben, frz. Araignee, frisch vom Boot der Krebsfischer, z.B. im Hafen von Sauzon, Belle Ile; Fleisch aus Scheren und Beinen)
6 EL Olivenöl

Zubereitung:
Baguette in Scheiben schneiden und im Ofen leicht anbacken.
Knoblauch und Meeresbohne kleinhacken und mit dem Fleisch der Seespinne im Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz abschmecken und mit Pfeffer würzen. Auf den Baguette-Scheiben verteilen und mit etwas Olivenöl zusätzlich beträufeln. Warm servieren und dazu ein kleines Glas Algen“wein“ (aus bio- zertifizierten Saccharina latissima von der Algenfarm in der Kieler Förde) kredenzen.

 

PL͜AT:

Himanthalia-Alge in Seezungenfilet-Röllchen mit Algen-Paprika-Salat
Algue d`Himanthalia en pelicules de sole accompagné
de salade d`algue et poivron“

Zutaten:
– 1200 g Seezungenfilet (frisch vom Fischladen, z.B. in Le Palais am Hafenbecken, Belle Ile)
– 1 kl. Strauch Meeresbohne (s. o.)
– Butter und etwas Speck zum Braten
– 1 Baguette

Zubereitung:
Fisch säubern. Algen in 3-4 cm lange Stücke schneiden und blanchieren. Pfanne mit Butter und mit wenig Speckstücken einreiben. Die Algenstücke in die Seezungenfilets wickeln, die Röllchen mit Zahnstochern sichern und von allen Seiten braten. Dazu Baguette und einem leichten Weißwein servieren.

 

DESSERT͜
In Beg er Vachif gab es Obstsalat. Stattdessen wird

Limonenparfait

(nach Wolf-Dietrich „Benny“ Wiendieck, Küchenchef im Restaurant September, Kiel, 25.1.2001)
empfohlen:

Zutaten:
– 250 ml Wasser
– 5 Eier
4 Limonen
– 100 g Rohrzucker
– 4 ml weißen Rum
– 500 ml Sahne

Zubereitung:
Wasser mit Rohrzucker aufkochen. Limonenschale abschälen und diese in etwas Läuterzucker legen. Eigelb mit dem heißen Zuckersirup verrühren. Die Masse auf einem kochenden Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen. Die eingelegten Limonenschalen sehr fein mit dem Messer hacken. Die Limonen auspressen. Den Saft, die gehackte Schale und den Rum der Masse hinzufügen und ganz auskühlen lassen. Sahne schlagen und unter die abgekühlte Masse ziehen, in eine beliebige Form füllen und mehrere Stunden im Tiefkühler frosten. Rechtzeitig vor dem Servieren wieder aus dem Tiefkühler nehmen (mindestens eine halbe Stunde vorher).

Levent & Peter

Beg er Vachif, Ile de Houat am 29.5.2008

(unvergesslicher Moment: unser Boot liegt bei Ebbe auf dem Kiel im Watt und wir genießen den Weißwein und das Meeresrauschen mit unseren Mitseglern Melanie, Jürgen, Johnny und Rüdiger)

Meerbohnen auf Felsen
Seeanemonen, Grün- und Kalkrotalgen, umgeben von Meerbohnen (Himanthalia elongata) am Felsen
Smutje beim Krebskochen
Die Crew mit Skipper und Koch Peter (stehend)