Wie schmeckt eigentlich Algenbier?

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Begeisterte Oceanblog-Leser wissen inzwischen längst, dass Algen zu einer ausgewogenen Ernährung einfach dazugehören. In unserer Algenküche haben wir Euch bereits einige tolle Rezeptideen mit unseren Algenflakes vorgestellt. Doch kann man mit unseren Algen sogar brauen? Und wie schmeckt eigentlich Algenbier?

Die Planung und unser Anspruch

Zunächst sollten wir festhalten, dass dieser kleine Privatversuch ganz und gar nicht Teil einer möglichen Produktentwicklung von oceanBASIS oder dem Meeresgarten ist. Vielmehr ist Brauen einfach ein schönes Hobby: Man trifft sich mit Freunden, der Sud köchelt und das eine oder andere Bier wird natürlich auch getrunken.

Ich bin kein Braumeister und braue auch nur selten klassische Biersorten nach dem deutschen Reinheitsgebot. Vielmehr interessiert es mich, die Grenzen des Machbaren auszuloten. Ich habe vermutlich schon mehr experimentelle als klassische Biere gebraut, darunter z. B. ein Bier mit Mate-Tee, Weihnachtsbiere mit Nelke, Zimt, Vanille und Tonkabohne, ein Witbier mit Orangenschalen und Koriander sowie ein Himbeerbier („Himbier“). Aber ein Bier mit Algen war auch für mich etwas völlig Neues.

Also ran an die Planung: Das Bier soll frisch und sommerlich sein, an heißen Tagen auf dem Balkon oder der Terrasse getrunken werden können und zu leichten Speisen wie Fisch, Meeresfrüchten und Salaten passen. Wir haben uns deshalb für ein hopfenbetontes, obergäriges Pale Ale als Grundbier entschieden, welchem die Alge teilweise beim Hopfenkochen und teilweise beim Hopfenstopfen zugefügt wird (dazu später mehr). Wir haben auf die Kombu-Algenflakes zurückgegriffen, da diese – so die Hoffnung – nussig-süße Aromen in das Bier bringen könnten.

Das Maischen

Kein Bier ohne Maische. Beim Maischen wird das Malz im Brauwasser erhitzt und auf verschiedenen Temperaturen gehalten („Rast“). Dabei wird die Stärke im Malz von den im Malz befindlichen Enzymen in vergärbare Zucker umgewandelt, welche der Hefe später als Nahrung dienen. Wir nutzen dabei verschiedene Malzsorten (Wiener, Pilsener, Pale Ale Malz, Cara-Malze) sowie Haferflocken, die abgewogen und entsprechend des vorher zurechtgelegten Maischeplans in einem überdimensionalen Einkocher erhitzt wurden. Wichtig: Der Prozess kann 2 Stunden dauern – und es muss immer gerührt werden, um die Temperatur gleichmäßig im Kessel zu verteilen.

Zwischenbericht: Die Arme werden lahm, der Geruch von Malz liegt in der Luft, das Brauequipment belegt jede freie Fläche meiner Küche. Die Stimmung ist gut.

Das Läutern

Nach dem Maischen müssen die unlöslichen Malzrückstände entfernt werden. Dafür wird die Maische in einen Läuterbottich umgelagert, so dass sich die Malzrückstände während einer 10- bis 15-minütigen Läuterruhe auf dem darin befindlichen Läutersieb absetzen können. Wird der Hahn nun geöffnet (siehe Foto), filtert sich die Maische durch das eigene Läuterbett, so dass nur die Rückstände (der „Treber“) im Läuterbottich zurückbleiben und von der Flüssigkeit (der „Würze“) getrennt werden. Der Treber muss danach übrigens nicht entsorgt werden, sondern eignet sich wunderbar zum Backen.

Das Läutern

Zwischenbericht: Die Küche wandelt sich langsam in ein Schlachtfeld. Tüten mit Malz und Treber stehen überall verteilt. Erste Bottiche werden zur Zwischenlagerung und späteren Reinigung in die Dusche verfrachtet. Die Stimmung ist gut.

Das Würzekochen & Filtern

Kein Bier ohne Hopfen. Für unser Algenbier haben wir uns für blumige und zitrusartige Hopfensorten entschieden, die dem Bier einen frischen und fruchtigen Charakter verleihen sollen. Die Hopfen dienen also einerseits der Bittere, aber auch dem Aroma. Wir haben uns dazu entschieden, die Würze beim Hopfenkochen aufzuteilen: Eine Hälfte bleibt in dem Einkocher, die andere Hälfte wechselt in kleinere Töpfe auf den Herd, so dass wir dort die Kombu-Algenflakes mitkochen konnten. Damit das Bier am Ende nicht salzig schmeckt, wurden die Algenflakes zuvor in Wasser eingeweicht.

Nach dem Kochen, bei dem sich Aroma- und Bitterstoffe aus dem Hopfen lösen, müssen die unlöslichen Algen- und Hopfenreste wieder aus der Würze entfernt werden. Im Gegensatz zu professionellen Brauern nutzen wir dafür eine provisorische Konstruktion aus einem Küchensieb und abgekochten Geschirrtüchern, für dessen Bedienung in aller Regel zu wenig Hände zur Verfügung stehen.

Zwischenbericht: Eine unhandliche Menge an Handtüchern trocknet Spritzer und Überschwemmungen auf dem Boden. Eine Tüte mit restlichem Pale Ale Malz stand zu nah an der heißen Herdplatte und ist aufgeschmolzen, so dass sich das Malz über den eingeschalteten Herd verteilte. Es riecht verbrannt. Die Stimmung ist gut.

Die Gärung

Bevor das Bier getrunken werden kann, muss die Würze abkühlen und mit einer Bierhefe vergärt werden. Dabei werden die gelösten Zucker aus der Maische in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt. Auch während der Gärung kann man Einfluss auf das Geschmacksprofil des Bieres nehmen, indem während des Gärvorgangs Aromahopfen (und in unserem Fall auch Algen) in das Bier gegeben („gestopft“) werden. Für den Geschmacksvergleich vergären wir beide Ansätze einmal mit und einmal ohne Alge, so dass sich insgesamt 4 verschiedene Biere ergeben:

  • Das Grundbier (keine Alge)
  • Alge nur gekocht
  • Alge nur gestopft
  • Alge gekocht und gestopft

Während der Gärung entweicht das entstehende CO2 blubbernd aus dem Gärbottich. Dieses Blubbern gehört in der nächsten Woche zur Geräuschkulisse meiner Wohnung und signalisiert mir, dass der Gärprozess noch läuft. Um später dennoch Kohlensäure im fertigen Bier zu haben, muss eine Nachgärung durchgeführt werden. Dafür geben wir dem Jungbier vor der Abfüllung eine definierte Menge Zucker hinzu, die von der noch aktiven Hefe in der geschlossenen Flasche vergärt werden kann. Das CO2 kann dort nicht entweichen und bleibt als prickelnde Kohlensäure im Bier. Es schließt sich eine 2-wöchige Reifephase an, in der unerwünschte Gärnebenprodukte abgebaut werden.

Zwischenbericht: Die Küche wurde inzwischen gründlich gereinigt und das nicht mehr benötigte Equipment in den Keller verfrachtet. Die Gärbottiche blubbern im Sekundentakt. Die Wohnung riecht hopfig-frisch. Die Stimmung ist gut.

Die Geschmacksprobe

Endlich! Nach Wochen der Gärung und Reifung darf das Bier verkostet werden. Ich persönlich finde, dass das Stopfen mit den Algenflakes während der Gärung kaum Einfluss auf den Geschmack hatte. Das Mitkochen der Alge hat den Geschmack hingegen recht deutlich verändert.

Das Grundbier ohne Alge schmeckt frisch, hopfig und etwas zitrus-artig säuerlich – so wollten wir es haben. Die Alge fügt dem Bier zusätzlich Geschmacksnuancen hinzu, die nicht leicht zu beschreiben sind. Das Bier schmeckt definitiv nicht salzig oder fischig und keiner der Verkostenden konnte die Alge unmittelbar herausschmecken. Vielmehr bekommt das Bier einen etwas herberen, aber auch nussigen Charakter, welcher die Säure des Grundbieres etwas abschwächt.

Die Meinungen zu dem Bier gehen insgesamt stark auseinander. Einige sagen, so auch ich, dass das Bier durch die Alge interessanter und runder schmecke. Wiederum andere beschreiben es im Vergleich zum Grundbier als „muffiger“. Auch diese Kritik kann ich teilweise nachvollziehen – denn für einen unwissenden Verkoster sind die zusätzlichen Geschmacksnoten nur schwer zu greifen und wahrscheinlich auch einfach nicht jedermanns Sache.

Die Geschmacksprobe

Am Ende wurden aber alle Varianten dieses Versuchs gern getrunken. Prost!

Bildverweise:
Titelbild von George Cox auf Unsplash

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Veröffentlicht von

Timo Jensen

Moin, mein Name ist Timo Jensen und ich bin Rahmen meiner Promotion an der Uni Kiel als wissenschaftlicher Angestellter bei CRM tätig. Als Biotechnologe hat es mich schon immer fasziniert, dass die Natur so viele und oftmals passgenaue Werkzeuge für uns bereithält, die zur Lösung verschiedenster Probleme notwendig sind – sei es in der Umwelt, Kosmetik oder Medizin. Ich freue mich deshalb besonders darauf, bei CRM zur nachhaltigen Erschließung dieser Schätze beitragen zu können und werde im Oceanblog hin und wieder darüber berichten.

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